2021年已經(jīng)過去一半，本來國內(nèi)疫情已經(jīng)得到控制，正是餐飲復(fù)蘇的好時(shí)機(jī)，誰知又被變異毒株打了個(gè)措手不及！而除了變幻莫測(cè)的疫情，原材料漲價(jià)、租金、人工、食安等問題也依然困擾著餐飲人。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：李曉藝。

前不久，記者發(fā)現(xiàn)家附近一間開了十幾年的飯店關(guān)門了，地鐵口常去的茶飲店也拉起了鐵閘，好幾天沒營(yíng)業(yè)了。而過不久，這些空置的門店又將換上一批新的面孔。

 

有人新開張，有人苦苦掙扎，更多的人黯然離去，是餐飲業(yè)的常態(tài)。平均壽命不足508天的餐飲行業(yè)，早已經(jīng)成了高危行業(yè)。

 

企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年各季度餐飲相關(guān)企業(yè)的注銷吊銷量分別為3.7萬家、9.4萬家、8.2萬家和10.9萬。其中，疫情還導(dǎo)致了不少企業(yè)注銷或吊銷的流程延誤，實(shí)際上陷入經(jīng)營(yíng)困境的餐飲企業(yè)數(shù)量，還要比紙面上所呈現(xiàn)的多一個(gè)等量級(jí)。

 △圖片來源：企查查

2021年，成本壓力、惡性競(jìng)爭(zhēng)、巨頭圍堵、政策影響、食品安全等問題依然困擾著餐飲人，給原本就難做的餐飲業(yè)帶來了更多不確定性。

 

今天，我們就來聊聊2021年可能殺死餐廳的“N宗罪”，餐飲老板再不留心很可能變成它們的“刀下之鬼”！

01 原料價(jià)格輪番上漲

中小餐廳快撐下去了

2021年，原材料價(jià)格就像過山車一樣，時(shí)上時(shí)下地刺激著餐飲人的心臟。蔬菜、肉類等各類型原材料價(jià)格像是坐了火箭，好不容易“二師兄”價(jià)格回落了，結(jié)果“羊貴妃”“牛魔王”“蒜你狠”“向前蔥”“辣么狠”“火箭蛋”又讓人聞風(fēng)喪膽。

 

年初，小米辣30多元一斤，部分地區(qū)的雞蛋也漲到6元/斤，蔬菜也在原有基礎(chǔ)上上浮了三分之一，還有的地方小蔥甚至賣到了18一斤。

“每個(gè)月采購多出近兩萬元，天天都在虧錢！”“從業(yè)20年以來，從來沒見食材飛漲這么瘋狂，簡(jiǎn)直懷疑人生！”“實(shí)在撐不住了，趁早關(guān)門回家吧！”

 

餐飲行業(yè)，哀鴻遍野！

 

到了本應(yīng)該是羊肉淡季的四月份，羊肉價(jià)格竟也不降反漲，每公斤羊肉價(jià)格從75元至100元不等，創(chuàng)三年來同期新高！

 

常見食材漲價(jià)，牛蛙也來湊熱鬧，價(jià)格直逼20元/斤。有餐飲老板接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)表示，2月上市之后，牛蛙的價(jià)格就開始猛漲，4月初就漲到往年同期的一倍多，而后更是一天一個(gè)價(jià)。不少餐廳只能虧本售賣，吐血死撐。

 

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

果蔬肉類在漲，食用油也不甘示弱！據(jù)媒體報(bào)道，豆油價(jià)格從去年最低4000元/噸漲到了近萬元每噸，菜油去年5-6月時(shí)最低價(jià)格為7000元/噸，到現(xiàn)在也已漲到了12000元/噸左右。

 

“瘋狂，真是瘋狂。”

 

你以為這樣就到頭了？不，還有更難的。

 

年初，央行副行長(zhǎng)就曾公開表示，2021年，物價(jià)大概率還會(huì)繼續(xù)“溫和上漲”。從目前的情況來看，下半年，各類原材料的價(jià)格也大概率會(huì)繼續(xù)在波動(dòng)中上漲。

 

面對(duì)原材料輪番上漲，擁有穩(wěn)定供應(yīng)鏈的大餐企或許日子還好過一點(diǎn)，但是那些中小餐飲門店可就慘了！不少單打獨(dú)斗的夫妻店、個(gè)體戶，已經(jīng)在這些原材料價(jià)格漲落之間關(guān)門大吉了！

02租金催命，

到頭來都是給房東打工！

原材料價(jià)格在波動(dòng)漲，租金卻年年直線漲。

 

中指研究院發(fā)布的《2020年中國商鋪?zhàn)饨鹬笖?shù)研究報(bào)告》顯示，即使在去年疫情期間，中國主要商業(yè)街商鋪的平均租金水平，在一二線城市也有過半數(shù)“租金不跌和上漲”。

 

“愛走不走，有的是人來租！”物業(yè)房東就是這么強(qiáng)勢(shì)，餐飲人除了忍還能怎么樣呢？

 

此前，紅餐網(wǎng)就曾看到這樣一條新聞：因?yàn)樽饨饐栴}，長(zhǎng)沙某商場(chǎng)一家火鍋店先是莫名其妙收到商場(chǎng)《解約函》，后又遭遇“強(qiáng)制清退”，500萬裝修的店鋪在一夜間被物業(yè)全部砸爛！

△門店被砸，圖片來源：華商網(wǎng)

商場(chǎng)這邊紛爭(zhēng)不斷，街邊的餐廳更是難頂！

 

一家燒烤店店主曾在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)問求助：好不容易把店做起來了，房東卻要把房租從一年6萬漲到22萬，怎么辦？

能怎么辦呢？告不了，不租一切又得重頭開始，很多餐飲人根本就沒有選擇。

 

△圖片來源：百度知道

有多少餐飲人因?yàn)榉孔獾膯栴}，無奈離開的呢？當(dāng)初干起一個(gè)成熟的、有固定“回頭客”的店有多不容易，現(xiàn)在就有多不想離開。

 

業(yè)內(nèi)都知道，30%是餐飲房租成本的一條紅線，超過30%根本就沒得賺。但現(xiàn)在，很多餐廳的租金已經(jīng)無限逼近甚至超過了這條紅線，很多店即使每天排長(zhǎng)隊(duì)也根本賺不到什么錢。

 

現(xiàn)在很多餐飲老板守著微薄的利潤(rùn)在死撐，房租再這么漲下去，到頭來只會(huì)變成給房東打工！當(dāng)老板做不成老板之后，相信很多人都會(huì)選擇關(guān)店，自己去打工！

03食安這根“高壓線”，電壓越來越高

疫情常態(tài)化，大家的神經(jīng)一直都處在緊繃狀態(tài)。而食品安全這根“高壓線”的電壓更高了，一旦觸碰非死即傷。

 

不僅是消費(fèi)者越來越難以容忍，國家監(jiān)管也正朝著“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)”方向管理。

 

沒有健康證，罰！不戴口罩，罰！后廚臟亂差，罰！亂貼食品標(biāo)簽，罰！

 

△北李媽媽菜后廚用料筒洗衣，

圖片來源：中國質(zhì)量新聞網(wǎng)

據(jù)紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)不完全統(tǒng)計(jì)，今年315涉及餐飲的曝光多達(dá)三十幾起，那些涉及食品安全問題的餐企都嘗到了“苦果”。

曼玲粥店被爆把剩排骨回鍋，上熱搜、致歉，強(qiáng)制關(guān)停涉事門店并排查全國門店；蜜雪冰城被爆篡改日期標(biāo)簽登上熱搜第一，總裁被緊急約談，相關(guān)三十五家門店限期整改；北李媽媽菜被爆后廚用料筒洗衣服，涉事門店直接被吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照，天津10家門店無限期停業(yè)整改！

食安負(fù)面一出，對(duì)品牌有過不好印象的消費(fèi)者你一言我一語，光是唾沫星子都能把品牌淹死。蜜雪冰城出事后，網(wǎng)上就充斥著“后悔加盟蜜雪冰城”“全是色素的廉價(jià)飲品沒必要存在”等負(fù)面評(píng)價(jià)，估計(jì)蜜雪冰城都愁死了。

 

△圖片來源：百度資訊

有的餐飲人可能會(huì)想，“查不到我頭上”“等到了檢查日期再準(zhǔn)備準(zhǔn)備”，未來可能也不是那么回事了。

近期各地監(jiān)管部門都在開展“網(wǎng)紅餐廳隨機(jī)查”，這說明未來對(duì)餐廳的檢查必定會(huì)更突然、更頻繁，打得大家措手不及。所以餐飲人，接下來干餐飲，一定要千萬做好食安，否則一旦被查出問題，下一個(gè)關(guān)門的可能就是你！

04同行惡性競(jìng)爭(zhēng)，大牌跨行打劫

玩不起的餐廳只能退場(chǎng)！

加華資本宋向前曾經(jīng)提到，中國餐飲有一個(gè)“六二二”的現(xiàn)象：十個(gè)餐飲人，有六個(gè)是賠錢的，兩個(gè)不賺不賠，真正賺錢的只有兩個(gè)。

 

“餐飲行業(yè)正在加速產(chǎn)業(yè)集中，頭部效應(yīng)會(huì)非常明顯，比例大概是二八法則，甚至是一九法則。每個(gè)賽道當(dāng)中，大概只有10%的人能活下來。”

 

僧多粥少，餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)可以稱得上是“廝殺”，餐廳為搶生意起爭(zhēng)執(zhí)的事常見報(bào)端，輕則推打，重則要命。

 

就拿最近發(fā)生在鄭州的“炸雞保衛(wèi)戰(zhàn)”來說吧。甘泉路的“潘老板炸雞”開了十幾年了，生意本來紅紅火火，沒想到今年4月，隔壁開了一家叫“嫩黃深炸雞”的店，兩家店一左一右，相隔不過10米。為了搶生意，兩家店打起了價(jià)格戰(zhàn)。

 

△圖片來源：抖音

潘老板一個(gè)雞腿大概10塊錢，嫩黃深就賣9.8元，加微信的話一個(gè)7.8元就能買到，試營(yíng)業(yè)期間還買三送一。潘老板店門前大排長(zhǎng)龍的人群一下就涌去了嫩黃深，逼得他只能也時(shí)不時(shí)搞活動(dòng)，但只要他一搞活動(dòng)，嫩黃深馬上就會(huì)跟上，而且做得更狠。

 

兩家店的“斗爭(zhēng)”很快就就激化。一天，潘老板的店員看到嫩黃深在拍視頻，覺得對(duì)方肯定是要渲染“嫩黃深排長(zhǎng)隊(duì)，潘老板沒人來”，一氣之下上前理論，結(jié)果發(fā)生了爭(zhēng)執(zhí)，整個(gè)過程又被有心人拍下傳到了網(wǎng)上。兩家炸雞店生意已經(jīng)斗上了氣，很可能到后面就是你死我活！

 

今年五一，湖南衡陽一夜市老板也因?yàn)槁犉拮诱f隔壁攤搶了客人，把一鍋熱油潑向了隔壁攤主夫妻身上，造成嚴(yán)重燙傷，僅前期治療費(fèi)用就要花10萬元！不僅得停業(yè)治病，還有可能徹底毀容！

 

同行惡性競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)使得經(jīng)營(yíng)形勢(shì)嚴(yán)峻，另一邊，大企業(yè)還不斷跨行進(jìn)入餐飲打劫。蘇寧家樂福開始經(jīng)營(yíng)餐廳、愛奇藝注冊(cè)了餐飲公司、LV也開了咖啡廳……自帶流量、資金的大佬們都想來餐飲業(yè)分一杯羹，普通餐飲人“雙拳難敵四手”，玩不起的也只能退場(chǎng)了。

05大魚吃小魚，中小餐廳面臨“收割”

“海底撈和喜茶開要開到家門口了，能怎么辦？”

 

如今，很多餐飲頭部品牌的觸角越伸越長(zhǎng)，開辟了多個(gè)子品牌，而且清一色都定位在高頻低價(jià)的品類，必將使中小餐飲接下來的生存環(huán)境越來越難。

 

喜茶推出走平價(jià)路線的喜小茶，22家門店一年就賣了280萬杯；海底撈此前就創(chuàng)立了喬喬的粉、秦小賢、撈派有面兒、制茶樂園等子品牌，從飯、面、粉到甜品茶飲應(yīng)有盡有，今年又開辟了苗師兄·鮮炒雞這一快餐項(xiàng)目，人均不超過40元就能收獲海底撈級(jí)別的品質(zhì)和服務(wù)，讓當(dāng)?shù)厝司?0元左右的中小炒雞店瑟瑟發(fā)抖。

△圖片來源：苗師兄鮮炒雞微信公眾號(hào)

前不久，業(yè)界謠傳海底撈進(jìn)軍燒烤店?！敖５住辈恢姑稚虾芟窈５讚疲陜?nèi)還掛上了海底撈的logo，服務(wù)也是一頂一的，這讓不少餐飲人為之一震，有到場(chǎng)探店的，有撰文幾千分析個(gè)一二三點(diǎn)的，緊張的情緒溢于言表。最后海底撈出面辟謠，大家發(fā)現(xiàn)是虛驚一場(chǎng)，才長(zhǎng)吁一口氣。這場(chǎng)景就是四個(gè)大字：人心惶惶！

 

對(duì)于巨頭們來說，進(jìn)軍別的賽道可能只是稍做試探，但對(duì)于中小餐企而言，那就是降維打擊、收割市場(chǎng)。一旦自帶流量、供應(yīng)鏈完善的大品牌來襲，沒有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的中小餐飲將寢食難安！

06政策逐步收緊

管不好品牌就是陰陽兩隔

年初的“禁野令”已經(jīng)逐漸放寬，受牽連的人工養(yǎng)殖食材也被“正名”，但那些“蒙冤而死”的養(yǎng)殖牛蛙餐飲品牌、正規(guī)蛇宴餐廳卻已經(jīng)回不來了。

 

如今，限塑令、《反食品浪費(fèi)法》等新政策又來勢(shì)洶洶，細(xì)則還說不清道不明的時(shí)候，罰單就已經(jīng)落到了餐企頭上。

 

很多餐飲人對(duì)限塑令的認(rèn)識(shí)可能還停留在吸管上，殊不知，除了三天兩頭上熱搜的紙吸管，杯子、包裝也逐漸被囊括其中。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

北京市市場(chǎng)監(jiān)管局4月發(fā)布了“塑料污染治理工作詳解”，從今年7月1日起，北京全餐飲行業(yè)都禁止使用不可降解一次性塑料咖啡攪拌棒，禁止生產(chǎn)、銷售一次性塑料棉簽，外賣禁止使用不可降解塑料袋。浙江也發(fā)布“限塑升級(jí)令”，到2023年底，餐飲外賣領(lǐng)域全面禁止使用不可降解一次性塑料餐具。

 

限塑令下，餐廳的成本更上一層樓，很多餐廳都表示吃不消了。一位餐廳的管理人員表示：“我們也早就想用紙質(zhì)餐盒或者可降解的餐盒送外賣，但紙盒、可降解餐盒成本實(shí)在太高了，一個(gè)價(jià)格頂兩個(gè)普通塑料餐盒了！” 

 

環(huán)保已是大勢(shì)所趨！除了限塑令，各地針對(duì)餐飲油煙排放、廚余垃圾分類的“專項(xiàng)整治”“突擊檢查”也越來越多，餐企面臨的不僅是責(zé)令整改、停業(yè)、甚至是立案處罰。

 

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

3月，河南新鄉(xiāng)開展餐飲油煙整治行動(dòng)，一共才檢查了87家餐飲門店，就有15家要立行立改，更有11家門店被直接查封！而在最近，無錫首次通過餐飲油煙傳感網(wǎng)絡(luò)信息在線平臺(tái)預(yù)警線索對(duì)一家餐廳進(jìn)行了處罰，“順網(wǎng)爬”“云監(jiān)控”就是餐飲業(yè)要面對(duì)的未來！

 

另一方面，《反食品浪費(fèi)法》風(fēng)頭正盛，從生產(chǎn)端到消費(fèi)端，哪個(gè)環(huán)節(jié)的浪費(fèi)都不能產(chǎn)生！然而現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)還不明確，安全度過還是被罰現(xiàn)在全看運(yùn)氣，終究是要把100分的要求得做到120分才安心。前不久，餐廳違反浪費(fèi)法被罰的案例加上。

 

政策的達(dá)克莫里斯之劍懸在頭頂，餐飲人就得時(shí)刻關(guān)注，調(diào)整前廳后廚的管理，否則頃刻就和自己的品牌陰陽兩隔了！

小 結(jié)

 

2021年已經(jīng)走到了6月，疫情之后行業(yè)逐漸春暖花開，但同時(shí)也暗藏危機(jī)。

 

除了上面提到的政策收緊、巨頭圍堵、原料上漲等問題，餐飲業(yè)的一些“頑疾”也在不斷升級(jí)：山寨、抄襲、跟風(fēng)、缺人、品牌老化，零售擠占門店生存空間.......一家餐廳也許就在不知不覺中突然關(guān)門了。

 

在這樣的大環(huán)境下，或許也只能做好自己力所能及的事，努力活下去。正如一位餐飲人在接受采訪時(shí)說：“做餐飲不是大危機(jī)就是小危機(jī)，能走多遠(yuǎn)……且珍惜吧?！?/span>